FERMENTACIJA VINA I TEMPERATURA
16-09-2026Kada je reč o fermentaciji belog vina, jedno pravilo se izdvaja iznad svih, a to je temperatura. Ona u velikoj meri određuje kvalitet. Iako se čini kao tehnički detalj, baš temperatura određuje da li će vino biti sveže, voćno i čisto ili će se izgubiti arome i razviti neželjeni mirisi.
Postavlja se pitanje šta se dešava kada je pretoplo? Ako temperatura u podrumu poraste preko 22 °C, postoje uslovi da fermentacija postane prebrza, da se kvasci zamaraju i stvaraju nusproizvode (sumporne mirise, grube alkohole), ali se takođe i gube fine cvetne i voćne arome koje bele sorte čine takvim kakve jesu.
U situaciji kada je prehladno, kada temperatura padne ispod 12 °C, fermentacija može da se zaustavi ili otegne nedeljama, vino ostaje nedovoljno prevrelo. To dovodi do nestabilnosti, a javljaju se i rizici od kvarenja i nepoželjnih mikroorganizama.
Šta je onda idealna zona? Najbolje rezultate dobijamo kada temperatura fermentacije belih vina bude između 14 i 18 °C. U tom rasponu kvasci rade mirno i stabilno, a vino razvija intenzivne i čiste voćne arome.
Mnogi podrumi na gazdinstvima nemaju rashladne sisteme u tankovima, ali postoji jednostavan trik – ohladi se prostorija, pa će i vino biti stabilnije. Za to su pogodni specijalizovani uređaji koji hlade prostor i održavaju temperature u zoni poželjnoj za fermentaciju.
Zaključak je da ne treba rizikovati da vino postane „prazno“ ili nestabilno, jednostavno je potrebno obezbediti hladniji podrum i omogućiti kvascu da odradi posao kako treba. Treba imati na umu da hlađenje nije luksuz, već je osnov fermentacione stabilnosti.
Slađana Cvetković
savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac
Ukupno komentara 0
Pretplata
Naslovne strane
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
 copy.jpg)
Vremeplov
29-04-1946
01-02-2024
01-02-2024
22-11-1947
.jpg)
13-04-1944
14-11-1952
07-11-1952
16-11-1944
Reklamni prostor
.jpg)
Misao dana
Ostavite komentar